Le bassin de Thau a pour sites ostréicoles principaux : Bouzigues, Loupian, Mèze, Marseillan et Sète.
Au total environ 12.000 tonnes annuelles d’huîtres y sont produites sur quelques 1200 hectares de bassins…
C’est à Bouzigues que l’ostréiculture a débuté sur l’étang de Thau en 1925, lorsque un artisan maçon, Louis Tudesq, inventa cette année-là une technique originale dite de collage des huitres. Elle consiste à coller une à une avec du ciment les petites huitres sur des cordes, puis à les laisser grossir ainsi. Cette technique fut rapidement pratiquée sur l’ensemble de l’étang. Louis Tudesq avait au préalable racheté la première concession créée sur cet étang par l’arcachonnais Gratien Lafitte. L’étang de Thau, avec sa superficie de quelques 7000 hectares, est en fait une véritable mer intérieure où la méditerranée entre et sort au gré surtout des courants et des vents. Le village de Bouzigues, pole initial et historique de l’ostréiculture locale, avec ses 900 habitants et son petit port, se voue aujourd’hui quasi complètement à l’élevage de l’ huitre ainsi que de la moule. La «Bouzigues» bien
qu’essentiellement commercialisée dans sa région d’origine, est une huitre creuse néanmoins connue et appréciée des connaisseurs un peu partout en Europe.
La foire de l’huître a lieu le deuxième week-end d’août à Bouzigues. Nombre des quelques 800 ostréiculteurs de l’étang de Thau viennent y faire découvrir leur huitre au goût iodé, donc plus salé, bien caractéristique. Cette huitre est d’origine japonaise. En effet l’huitre indigène, la plate du bassin de Thau que ramassaient déjà Romains et Gaulois, a pratiquement disparu au début du XXème siècle. Il en subsiste encore quelques bancs, vivant à l’état naturel dans l’étang, et que les pêcheurs locaux draguent puis vendent sous le nom de «pied de cheval», ainsi nommée parce qu’elle ressemble au sabot d’un cheval.